Um 9.00 Uhr eröffnete Dr. Blankenhorn, Direktor der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau (LVWO) Weinsberg und Geschäftsführer des Ehemaligenvereins, die Tagung. In seiner Begrüßung ging er auf die sich wandelnden Konsumgewohnheiten ein und beleuchtete das noch junge, zugleich aber dynamisch wachsende Segment alkoholfreier Weine.

Simon Bachmann, Referatsleiter Kellerei und Staatsweingut, stellte verschiedene Verfahren der Entalkoholisierung vor. Neben der klassischen Vakuumdestillation erläuterte er Membranverfahren wie die hydrophobe Membran der Firma Kieselmann sowie das Verfahren der Firma Omina Technologies auf Basis der Nanofiltration in Kombination mit der Vakuumdestillation. Ergänzend können Maßnahmen zur Aromarückgewinnung eingesetzt werden. Bachmann machte zudem auf die Herausforderungen der Produktstabilität aufmerksam, insbesondere auf die erhöhte Anfälligkeit entalkoholisierter Weine für mikrobiologische Probleme wie Schimmel. 

Sensorische Auswirkungen der Entalkoholisierung

Magali Blank gab spannende Einblicke in die sensorischen Auswirkungen der Entalkoholisierung. Durch den Alkoholentzug wird die Säure stärker wahrgenommen, was häufig durch höhere Restzuckerwerte ausgeglichen wird. Eine längere Maischestandzeit für Weine, die später entalkoholisiert werden sollen, kann vorteilhaft sein, da beim Alkoholentzug auch Phenole weniger wahrgenommen werden. Darüber hinaus kann eine gezielte CO₂-Justierung helfen, den fehlenden Körper teilweise zu kompensieren. Sie betonte jedoch auch, dass alle Entalkoholisierungsverfahren mit Aromaverlusten einhergehen, insbesondere bei sehr flüchtigen Verbindungen. Verfahren zur Aromarückgewinnung, wie beispielsweise das Solos-Verfahren, können hier entgegenwirken.

Die anschließende Verkostung von drei Versuchsweinen verdeutlichten diese Effekte: Ein rein entalkoholisierter Wein wirkte unausgewogen, während die Anpassung des Zucker-Säure-Verhältnisses bereits zu mehr Harmonie führte. Die beste Bewertung erhielt die Variante mit zusätzlicher Aromarückgewinnung.

Dr. Andreas Blank von der Firma Kieselmann stellte das Verfahren der kontinuierlichen Membranentalkoholisierung vor und präsentierte Weine aus der neu in Betrieb genommenen Entalkoholisierungsanlage der GWF-Franken. Die Teilnehmenden hatten so die einzigartige Gelegenheit, diese erste Charge zu verkosten. Als praktischen Hinweis empfahl er, möglichst säurearme Ausgangsweine zu verwenden, da sich die Säure durch die Entalkoholisierung konzentriert.

Rechtliche Rahmenbedingungen

Stefan Hirn von der LVWO Weinsberg beleuchtete die rechtlichen Rahmenbedingungen für alkoholfreien und alkoholreduzierten Wein sowie für artverwandte Erzeugnisse. Maßgeblich ist hierbei die kürzlich wirksam gewordene EU-Verordnung 2026/471, die 14 verschiedene Kategorien im Bereich „No/Low“ definiert. Für alkoholfreie Weine unter 0,05 % Vol. kann nun auch eine Auslobung des vorhandenen Alkoholgehaltes mit 0,0 % erfolgen. Weiterhin sind die verpflichtenden Angaben für Zutaten und Nährwerte zu beachten. Für Betriebe ist es daher essenziell, sich vor der Markteinführung entsprechender Produkte intensiv mit den rechtlichen Vorgaben auseinanderzusetzen. Gegebenenfalls sollte frühzeitig Kontakt mit den zuständigen Überwachungsbehörden gesucht werden.

Lena Holzwarth stellte die Marktentwicklung dar: Das alkoholfreie Segment wächst kontinuierlich, kann jedoch den Rückgang im klassischen Weinmarkt nicht kompensieren. Chancen sieht sie insbesondere im noch wenig erschlossenen „Low“-Segment sowie bei sogenannten Proxys im Premiumbereich.

Den Abschluss bildete Steffen Zeyer mit einer Kostenanalyse. Die Herstellungskosten alkoholfreier Weine liegen ohne Aromarückgewinnung etwa 0,73 Euro pro 0,75-L-Flasche über den Kosten eines vergleichbaren alkoholhaltigen Weines, mit Aromarückgewinnung sogar rund 1,65 Euro. Aufgrund der erforderlichen Chargengrößen ist die Eigenproduktion für kleinere Betriebe oft wenig attraktiv. Gleichzeitig sind die Markteintrittsbarrieren vergleichsweise niedrig, da alkoholfreie Weine auch über Dienstleister als White-Label-Produkte bezogen werden können.

Eine Verkostungszone mit verschiedenen alkoholfreien Weinen rundete den Seminartag gelungen ab.