Die Elsbeere

Dr. Günter Röhrig

LVWO Weinsberg

Die Elsbeere  (Sorbus torminalis L.) war 2011 Baum des Jahres. Von den vier in Deutschland verbreiteten Sorbusarten ist nur die Eberesche oder Vogelbeere besser bekannt. Der Speierling wird seit langem im Raum Frankfurt am Main angepflanzt und dient zur Abrundung von Apfelwein. Die Mehlbeere und die Elsbeere sind bei uns seltene und weitgehend unbekannte Waldbäume.  Schon besser bekannt ist sie in Österreich wo sie auch Adletzbeere genannt wird. Im "Elsbeerreich" in Niederösterreich vor Wien werden die Wildobstbäume gepflegt und die Früchte zu einem besonders teuren Edelbrand verarbeitet, ein Elsbeerverein sorgt dafür dass immer wieder junge Bäume gepflanzt werden.

Die Elsbeere ist eine schwachwüchsige, Wärme liebende Baumart, man findet sie oft an Waldrändern wo sie genügend Licht haben. Das Holz ist schwer, hart und schwer zu spalten. Es wird zu Furnieren verarbeitet und dient zum Drechseln und Schnitzen. Geeignet ist es auch für Musikinstrumente. Früher wurde es wegen seiner Maßhaltigkeit für mechanische Teile in Messgeräten und im Klavierbau verwendet.

Je nach Lage der Bäume reifen die Früchte im September/Oktober. Es sind kleine Früchte acht bis 10 mm groß, rötlich gefärbt, später mit der Vollreife werden sie braun mit heller Punktierung. Zu Beginn sind die Beeren hart mit der Zeit werden sie aber teigig. Sie sind sehr trocken und schmecken mehlig, gerbig, säuerlich-süß.

Die Ernte ist sehr zeitaufwendig und anstrengend da die Früchte nicht abfallen sondern von Hand gepflückt werden müssen. Die Beeren lassen sich zu Konfitüre, Trockenfrüchte, Likör und Destillat verarbeiten

Nachdem es in Weinsberg ein Waldgebiet gibt in dem schon stattliche Elsbeerbäume vorhanden sind., reifte im Freundeskreis der Gedanke, die Elsbeeren zu ernten und einen Brand zu versuchen. Es wurde nach jüngeren Bäumen gesucht die sich gut mittels einer Leiter ernten ließen. 2011 standen die Bäume in voller Blüte. Trotz aller Probleme mit Nachtfrösten kam es doch zu einem guten Fruchtansatz. Mit der ersten Ernte wurde am 21.9.11 begonnen und die Verarbeitung zog sich bis in den Oktober hinein. Es wurden die Dolden mit den Beeren mit einer Schere abgeschnitten. Da die Beeren keinen Saft abgaben, war es nicht möglich einen Öchslewert zu bestimmen. Erst durch Verdünnung des Fruchtbreis mit Wasser ließ sich ein Wert von 162 Öchsle Extrakt bezogen auf die Frucht bestimmen. Die Früchte waren zum Teil reif also braun und weich z.T. noch hart. So mussten sie von Hand von den Dolden abgezupft und in reife und unreife Partien getrennt werden. Hilfreich beim Abstreifen waren uns später grobe Haarkämme.

Um eine Reifung der Früchte zu bewirken, wurden sie mit den Dolden in dünner Schicht auf Planen ausgelegt. Nachteilig war, dass Essigfliegen angelockt wurden und damit die Gefahr von Infektionen in der Maische stieg. Nach einigen Tagen der Nachreifung wurden die braunen Beeren heraussortiert und verarbeitet. Eine weitere Verarbeitungsmethode ist das Frosten der Beeren bei -18 C. Durch die Kälteeinwirkung werden die Beeren weich und lassen sich leichter zu Maische verarbeiten. Der Versuch mit einer kleinen Abbeermaschine die Beeren von den Dolden zu trennen missglückte, da die Beeren sehr fest am Stengel haften.

Die braunen weichen Früchte wurden gestampft und mit 10% Wasser vermischt. Durch das Stampfen der Früchte in einem Edelstahleimer konnten nicht alle Früchte zerkleinert werden, so dass es in der Fruchtmaische immer noch ganze Früchte gab. Je 10 kg Früchte wurden 2,5 g einer Brennereihefe und 1 ml einer Pektinase zugesetzt. Vergoren wurde in 15 l fassenden Fässchen mit Gäraufsatz. Diese Kleinansätze wurden gewählt weil durch die Nachreifung der Früchte keine genügend großen Mengen zur Verfügung standen. Da die Gärung sehr schleppend verlief wurde nochmals Wasser zugesetzt (ca. 10%).

Nachdem alle Fässchen in Gärung waren, wurden die Maischen in ein größeres Fass umgeleert und mit einem Maischequirl nochmals zerkleinert. Dadurch wurden auch noch einzelne ganze Früchte zerkleinert. Insgesamt kamen 69  Liter Maische zusammen (incl. Wasseranteil).

Gebrannt wurde Ende November auf unserer Abfindungsbrennerei. Als Ausbeutesatz wurde von der Zollbehörde 2 % eingesetzt. Die Maische wurde in der Brennblase nochmals mit reichlich Wasser verdünnt. Unsere Brennerei ist Dampf beheizt und mit einer Siebbodenkolonne ausgestattet.

Es wurden 450 ml typischen Vorlauf abgetrennt, die nächsten 350 ml Destillat mit gewissen Unreinheiten kamen in den Nachlaufeimer. Der Mittellaufanteil betrug 1,63 Liter mit 77%vol. Auf Nachlauf umgeschaltet wurde bei  70 %vol und es wurde bis 10 % destilliert, so dass sich eine Nachlaufmenge von 8 Liter ergab. Die Alkoholausbeute lag bei 3,92 l A/hl Maische, was als recht gut einzustufen ist. Der  Brennvorgang dauerte 1.35 Stunden. Da der Nachlauf doch noch eine beträchtliche Menge an Alkohol enthält, wurde er zur Verbesserung der Mittellaufausbeute nochmals auf einer kupfernen Versuchsdestillieranlage gebrannt. Der dabei angefallene gute Mittelauf wurde mit dem erstgebrannten Mittellauf vermischt. Das Destillat wurde auf 40 % verdünnt und unfiltriert belassen.

Wenn man nach über 30 Jahren Brennereipraxis mit einheimischem Obst einen derartigen Brand herstellt, dann ist dies schon etwas Besonderes. Zumal es sich um eine absolut seltene Spezialität in Deutschland handelt. Auch in Österreich wo er häufiger angeboten wird, gilt er als der teuerste Edelbrand. Seine Aromatik ist exotisch und überhaupt nicht mit den üblichen Obstarten vergleichbar. Ein Brand für den Liebhaber mit Noten nach Marzipan, Mandeln, Nougat und Schokolade.

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