Einfluß von Bodenpflege und N-Düngung auf analytische Daten sowie die sensorische Beurteilung der Weine*
	gut belichtet, gesund mit hoher Aromareife - beste Voraussetzungen für gute Qualität

R. Fox
LVWO Weinsberg
E-Mail: rudolf.fox@lvwo.bwl.de

Bereits 1979 haben Becker und Kannenberg auf die Zusammenhänge zwischen den Niederschlägen bzw. Jahrgängen und den Extraktwerten der Weine hingewiesen. Mahlmeister wies Ende der 80er Jahre auf die Bedeutung insbesondere des Restextraktes für die Weinqualität hin. Peternell berichtete 1993 aus einem kombinierten Bodenpflege- und Beregnungsversuch aus den Jahren 1985 - 1990. Er kam insbesondere bei begrünten Parzellen zu enormen Steigerungen des Restextraktes durch Beregnung.

Bei unseren Weinausbauversuchen bezüglich Bodenpflege und N-Düngung traten erstmals im relativ trockenen Jahr 1989 mit seinen hohen Erträgen deutliche Unterschiede in den Extraktwerten sowie der sensorischen Weinqualität auf. Dies hat sich bekanntlich unter dem Einfluß der gehäuften Trockenjahre, der verstärkten Einführung der Begrünung sowie der zeitweise recht geringen und teils zu spät ausgebrachten Stickstoffdüngung in der Praxis bis einschließlich 1997 bestätigt oder gar verstärkt.Unbestreitbar war die Einführung der Begrünung für den Grundwasserschutz von Vorteil. Genauso ist aber inzwischen die negative Wirkung einer Wasser- und Nährstoffkonkurrenz gegenüber der Rebe, insbesondere auf die "innere" Qualität der Trauben bzw. des späteren Weines, vielfach schmerzlich und mit erheblichen finanziellen Verlusten in der Praxis zutage getreten. Begriffe wie "untypischer Alterston", "Off-Flavour-Töne", "Formolwert", "Ferm-N-Wert" und "FAN" weisen auf die Qualitätsprobleme einerseits sowie die Zusammenhänge andererseits hin. Während in den 70er Jahren Gesamtaminosäurewerte im Most von über 4.000 mg/l keine Seltenheit waren, so sind in den vergangen Jahren Werte unter 1.000 mg/l ebenfalls nicht selten nachzuweisen.
Wegen des N-Mangels im Most kommt es bekanntlich zu verlangsamter Gärung sowie im Extrem zu vorzeitigem Gärstop und mehr oder weniger hohen Restzuckergehalten. Die Weine sind kurz, stumpf bis bitter und ziehend. Es fehlen die fruchtigen Aromen sowie der saftige, weinige Geschmack.
Als Ursachen sind eindeutig langjähriger Wasser- und damit Nährstoffstreß durch nicht angepaßte Bodenpflegesysteme zu nennen.
Wie aus Darstellung 1 hervorgeht, stehen die Nmin-Werte zur Blüte mit den späteren im Wein gefundenen Extraktwerten zumindest in loser Beziehung. Nachdem die Nmin-Werte insbesondere die jeweils aktuelle Verfügbarkeit von Stickstoff in Abhängigkeit des Wasserhaushaltes widerspiegeln, sind diese damit auch ein Indikator für den aktuellen Wasserhaushalt. Liegt aufgrund von geringen Niederschlägen bzw. mehr oder weniger wasserschonendem Bodenpflegesystem bereits frühzeitig eine geringe Wasserverfügbarkeit vor, so ist der Nmin-Wert bzw. der pflanzenverfügbare Stickstoffgehalt im Boden selbst bei hoher Düngungsstufe relativ niedrig - siehe Darstellung 1. Da die Wasserbilanz über Sommer bis in den Herbst hinein negativ ist, verschärft sich dies in der Regel im Laufe der Vegetation. Nachdem wir heute, u. a. durch die Arbeit von Prior, Geisenheim, wissen, daß die Einlagerung von Stickstoff in die Beeren wie auch in den Reservespeicher der Rebe hauptsächlich in der Reifephase abläuft, kommt naturgemäß einer ausreichenden Verfügbarkeit an Wasser als Lösungs- und Transportmittel insbesondere zu dieser Zeit eine entscheidende Bedeutung zu. Gerade in dieser Phase sind jedoch bekanntlich die bodenpflegesystembedingt unterschiedlichen Wassergehaltswerte besonders ausgeprägt und üben deshalb einen starken Einfluß auf die Verfügbarkeit und damit auch Einlagerung von Mineralstoffen sowie insbesondere Stickstoff aus. Der Jahrgang 1997 mit seinen verbreitet geringen Moststickstoff- sowie Extraktgehalten ist hierfür ein weitgehend witterungsbedingtes Beispiel.    

Anhand der Ergebnisse eines langjährigen Bodenpflege- und N-Düngungsversuches - Darstellung 2 - werden die Zusammenhänge deutlich.Während durch erhöhte N-Düngung bei Dauerbegrünung gegenüber offenem Boden die Erträge und Mostgewichte gehalten werden können, fallen die analytischen Daten sowie die sensorische Beurteilung eindeutig ab. Der größere Trockenstreß durch das geänderte Bodenpflegesystem läßt sich demnach, zumindest was die Weinqualität angeht, nicht durch höhere Stickstoffgaben wett machen. Die Nullparzelle fällt im Ertrag, den analytischen Daten, sowie der sensorischen Bewertung eindeutig ab. Die trotz geringerem Ertrag deutlich abfallende sensorische Beurteilung der Weine aus der Nullparzelle widerlegt die teils verbreitete Auffassung, daß mit geringeren Erträgen die Weinqualität steigt. Dies trifft für Weine aus besonders gestreßten Beständen eben gerade nicht zu.

Darstellung 3 zeigt die Ergebnisse aus dem Streßjahr 1997 mit seinem hohen Strahlungsgenuß im August/September bei gleichzeitig zunehmendem Wasserstreß gegen Ende der Reifephase. Wie aus den Daten ersichtlich, fallen die Erträge parallel mit dem bodenpflegesystembedingt steigenden Wasserstreß von Variante 1 nach Variante 4 ab. Gleichzeitig fallen die Extraktwerte sowie noch deutlicher die Rangfolge bereits zu dem relativ frühen Verkostungstermin 28.05.1998. Die unterschiedlichen Ferm N-Werte zeigen eindeutig den Einfluß von Bodenpflege und Stickstoffdüngung auf den Stickstoffgehalt der Moste auf. Wie die Weine nach der deskriptiven Bewertung eingestuft wurden, geht aus Darstellung 4 hervor.

Das Netzdiagramm (Darstellung 4) zeigt bei permanenter Dauerbegrünung ohne N eindeutig eine starke Zunahme der negativen Attribute.

Anhand der Daten eines 1996 angelegten Streßversuches (Darstellung 5) wird deutlich, daß bereits im 2. Versuchsjahr trotz unterschiedlichen Anschnittes Ertragsgleichheit, leicht verbesserte analytische Daten sowie leicht höhere Ferm N-Werte zu verzeichnen sind, wenn das Bodenpflege- und Düngungsmanagement standortgerecht gestaltet wird. Gerade die Weine des Jahrgangs 1997 wiesen dann besonders schöne, fruchtige Bukettnoten auf, wenn die Vitalität der Reben bis in den Herbst ausreichend war. Zwischen dem Attribut fruchtig und der Rangfolge bestand weitgehend eine positive Korrelation.

Fazit:

Bodenpflege und N-Düngung haben einen erheblichen Einfluß auf Ertragsmenge, Extrakt, Restextrakt und Stickstoffgehalt des Mostes und damit auf den Gärverlauf, einen möglichen Restzuckergehalt sowie letztlich die sensorische Einstufung der Weine. Es gilt, durch ein angepaßtes Management die Wasser- und Nährstoffverfügbarkeit zu sichern, um damit die langfristige Vitalität der Bestände einerseits sowie die innere Qualität der Trauben und des späteren Weines andererseits zu gewährleisten.

* In Anlehnung an einen Vortrag anläßlich des 112. Internationalen Kolloquiums Begrünung im Weinbau vom 26. - 29.08.1998 in Vogtsburg - Oberrotweil.