Besen- und Heckenwirtschaften zwischen Tradition und Trend

Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg
Marketing und Tourismus
 
Besen- oder Heckenwirtschaften besitzen in den süddeutschen Weinregionen Kultstatus. Allein in Württemberg gibt es weit über 350. Genaue Zahlen sind schwer zu ermitteln, was in der Natur der Sache begründet ist. Die eine Besenwirtschaft gibt es nicht mehr. Von urig-ursprünglich, klassisch-modern bis unkonventionell-puristisch reichen die Besenkonzepte. Die Anforderungen an Besenwirte steigen. Sie konkurrieren mit der Gastronomie, wankelmütig zwischen Tradition und Trend und dem Druck der eigenen Wirtschaftlichkeit.
 
Ausschank auf Zeit oder unbegrenzt

Es gibt sie noch, die traditionellen Besenwirte, die wenige Tage im Jahr ihre Keller, Scheunen, Gärten und Stuben ausräumen und Gästen selbsterzeugten Wein nebst einfachen Speisen servieren. Eine gastronomische Nische mit strengen Vorschriften. So dürfen diese Besenwirtschaften u.a. über höchstens 40 Sitzplätze verfügen sowie maximal zweimal jährlich und höchstens vier Monate im Jahr geöffnet sein. Sie gelten als „Wirtschaft auf Zeit“ und benötigen nach deutschem Gaststättenrecht keine Konzession.

Immer mehr Besenwirte machen sich von diesen rechtlichen Vorschriften unabhängig und beantragen eine Gaststättenkonzession. Die Stuttgarter Zeitung titelte jüngst in einem Artikel „Immer mehr Besenwirte werden Gastwirte.“ Die Meinungen darüber, ob das gut oder schlecht ist, gehen weit auseinander.

Fakt ist, die ursprünglichen Besenwirtschaften entwickeln sich weiter und sind mehr denn je betriebliches Standbein. Sie sind Verbindung zwischen Kunden und Flaschenweinverkauf. Sie generieren Mehrwert zum Wein, erhöhen die Kundenfrequenz auf dem Hof, bieten Raum und Rahmen für Veranstaltungen und Zusatzangebote.

Die Meinung der Besenwirte
Warum ist Ihre Besenwirtschaft begehrt?

Bei einem Workshop mit Besenwirten aus Württemberg im November 2012 haben die Teilnehmer folgende Alleinstellungsmerkmale von Besenwirtschaften aus ihrer eigenen Erfahrung heraus abgeleitet:

+ attraktive Lage / Standort
+ ursprüngliche, gemütliche Atmosphäre
+ besondere Speisenauswahl
+ wechselnde Tagesessen
+ eigene Rezepte / „Selbstgemachtes“ (Brot, Wurst, Maultaschen)
+ Regionaltypisches
+ Offenweinausschank
+ Weinqualität
+ Glaskultur
+ Wein unkompliziert probieren
+ eigener Sekt
+ Inhaberfamilie vor Ort von jung bis alt
+ persönlicher Kontakt / Nähe zum Gast
+ Zeit für den Gast
+ freundliches Personal / schnelle Bedienung
+ bequeme Anreise / Parkplätze
+ „immer wieder was Neues“ im Betrieb
+ regelmäßige Investitionen
+ einfach aber gut
+ regionale Zulieferer
+ Sauerkraut ab dem 1. Oktober
+ zertifizierte Besenwirtschaft
+ Themenbesen wie Kürbis, Spargel, Ernte  

Kein Fünf-Sterne-Haus

Der Erfolg von Besenwirtschaften begründet sich nicht allein durch ein preisgünstiges Besentoast und Trollingerviertele. Es ist mehr als das. Es ist der Mix aus Atmosphäre, Nähe zum Winzer und regionalen Produkten (siehe Kasten: Warum ist Ihre Besenwirtschaft begehrt?).

Besenwirtschaften finden generationsübergreifend Liebhaber. Die Erwartungen variieren. So bringen Stammkunden meist mehr Zeit mit, erwarten eine persönliche Ansprache und sind an neuen Produkten und Betriebsentwicklungen interessiert. Busgruppen haben in der Regel ein schmaleres Zeit- und Preisbudget, sie schätzen einen vereinbarten und pünktlichen Aufenthalt laut Programm. Touristen von auswärts sind für regionaltypische Speisen empfänglich, nutzen gern Empfehlungen und Verkostungen. Familien mit Kindern schätzen Kinderspielecken und spezielle Kindergerichte im Besen. Geschäftsreisende schauen gern zum Mittagstisch vorbei, mögen gute Empfehlungen und eine schnelle Bedienung.

Zunehmend wichtiger wird das Thema Barrierefreiheit in Besenwirtschaften. Ebenso wie die Forderung nach vegetarischen, gesunden Speisen als Alternativen zum Fleisch. Eine Gradwanderung für viele Besenwirte. Was macht man, wenn immer weniger Gäste die traditionelle Schlachtplatte bestellen, dafür Salate und gesunde Brotaufstriche wünschen? Wenn die Gastronomie nebenan den Mittagstisch missbilligt und argwöhnisch auf kreative und gastronomisch geprägte Besengerichte schaut? Wie viel echte ursprüngliche typische Besenwirtschaft steckt dann noch drin?

Die Gästeanforderungen an Besenangebot und Servicepersonal steigen und übersteigen teilweise die Möglichkeiten der Betriebe. Eine Besenwirtschaft ist keine Fünf-Sterne-Gastronomie. Bleiben Sie bei nörgelnden und verwöhnten Gästen entspannt und Ihrer Linie treu.

Übrigens: Im Gegensatz zum Preisdumping in anderen Branchen berichten Besenwirte, dass gemäßigte Preiserhöhungen bei guter Besenqualität ohne negatives Feedback akzeptiert werden.

Wo der Besen hängt

Wie erfahren Gäste wo der Besen hängt? Wichtigstes Medium um Besentermine bekannt zu machen ist und bleibt der Besenkalender. Mittlerweile vielerorts auch online und als App verfügbar. Tourismusverbände und Gemeinden veröffentlichen Besentermine häufig als kostenfreie Einträge in ihren Veranstaltungskalendern. Einzige Bedingung, die Termine müssen frühzeitig (meist im September des Vorjahres) gemeldet werden.

Neben Einträgen auf der eigenen Homepage und Werbemitteln entwickeln einige Besenwirtschaften zusammen mit anderen Betrieben gemeinsame regionale Besenkalender. Wer die Termine zudem noch mit Kollegen in der Nachbarschaft abstimmt ist auf der richtigen Seite. Es macht keinen Sinn, wenn die drei Besenwirtschaften einer Gemeinde zur gleichen Zeit geöffnet haben, während dann wieder Wochen lang nichts los ist.

Stellen Sie für Ihre Gäste eine bequeme Anreise sicher. Dazu gehören die richtige Ausschilderung (innerorts) und genügend Parkplätze vor Ort. Testen Sie, ob Ihre Hausadresse über Navigationsgeräte gefunden wird.

Abbildung 1: Mit der richtigen Ausschilderung auf den Besen aufmerksam machen (Foto: Schmidt)

Gutes Aushilfspersonal ist unabdingbar

Zu den häufigsten Kritikpunkten bei der Zertifizierung von Besenwirtschaften gehören die fehlende Verbindung zwischen Besenwirtschaft und Weinverkauf, fehlendes Weinwissen beim Aushilfspersonal und ideenarme Dekoration. Viele Besenwirte beklagen die Schwierigkeit gutes Personal zu finden. Es sollte selbstverständlich sein, dass alle Mitarbeiter vor Ort Kenntnisse zu Betrieb, Produkten und Region haben, Weinempfehlungen geben können, freundlich sind, bei den Gästen Lust auf Weingenuss vermitteln.

Interne und externe Schulungen können hier Abhilfe schaffen. Geben Sie Ihren Mitarbeitern klare und konkrete Arbeitsanweisungen und kommunizieren Sie, wie Sie sich den Service im Besen wünschen und leben Sie diesen selbst vor. Geben Sie insbesondere neuen und ungelernten Mitarbeitern direktes positives oder negatives Feedback. Stellen Sie den Mitarbeitern betriebliche Informationen und Details zu Weinen und Speisen zur Verfügung.

Ambiente und Dekoration

Abbildung 2: Weinbezogene und natürliche Tischdekorationen wie hier mit einer alten Fassdaube
und Moos stellen den Bezug von der Besenwirtschaft zum Winzer her (Foto Schmidt)

Ob Menschen sich in Räumen wohlfühlen, hängt von vielen Faktoren ab. Neben Raumaufteilung, Mobiliar, Akustik, Beleuchtung, Raumtemperatur und -klima gehört dazu auch die passende (Tisch-)Dekoration. Weinbezogen, natürlich, kostengünstig, haltbar und robust darf sie sein. Meist bleibt hierfür jedoch wenig Zeit. Das Ergebnis: lieblose Kunstblumen, kaum Weinbezug, wenig Kreativität.  

Integrieren Sie  gekonnt Details rund um den Wein sowie natürlich verfügbare Materialien. Kombinieren Sie die (Tisch-)Dekoration mit Weininformationen und Verkaufsanreizen. Platzieren Sie Ihr Betriebslogo auf Betriebskleidung, Gläsern, Servietten, Tellern und als Bestandteil der Dekoration.  

Praxistipps für Besenwirte
Die Speise- und Getränkekarte

Abbildung 3: Typische Besengerichte überzeugen, wenn sie selbstgemacht,
schmackhaft und dekorativ angerichtet sind (Foto Schmidt)

Die Speisekarte ist ein perfektes Marketinginstrument in der Besenwirtschaft. Darauf sollten Sie achten:

1. Investieren Sie in gutes Design und Material.
2. Legen Sie Wert auf Übersichtlichkeit und Vollständigkeit.
3. Integrieren Sie Informationen über Ihren Weinbaubetrieb, die Familie und Ihre Veranstaltungen.
4. Verwenden Sie regionaltypische und kreative Bezeichnungen anstatt internationaler Begriffe für Speisen und Getränke.
5. Heben Sie Spezialitäten und Besonderheiten hervor.
6. Führen Sie Ihr komplettes Weinangebot in der Karte auf.
7. Integrieren Sie Angebote und Aktionen (zum Beispiel eine Wochenkarte oder Weinangebote).
8. Geben Sie Hinweise auf besondere Rezepte, Zutaten und Zulieferer.
9. Bieten Sie Ihren Gästen selbsterzeugte oder regionale nicht-alkoholische Getränke an.
10. Bieten Sie Mineralwasser mit und ohne Kohlensäure an.

Weinverkauf ankurbeln

Schaffen Sie eine sichtbare Verbindung zwischen Besenwirtschaft und Weinverkauf. Machen Sie deutlich, dass Ihre Wirtschaft Teil eines Weinbaubetriebes ist, in der man auch Wein kaufen kann.

Auch wenn wenig Zeit ist, sollten Weinberatung und Verkauf fester Bestandteil des Besenkonzeptes sein. Bieten Sie Ihren Gästen Verkostungen an, schaffen Sie Verkaufsanreize durch Angebote wie Wein des Monats, besondere Probiersets oder exklusive Preisanreize für Besenkunden.  Die Weinprobe im laufenden Besenbetrieb – am Tisch anmoderiert oder mit Unterstützung von Weinbeschreibungen und Expertisen – wird kaum praktiziert.

Legen Sie Preislisten und Visitenkarten an exponierten Stellen wie Theke und Flurbereich aus und nutzen Sie Präsentationsbereiche wie Pinnwände und Schaukästen.

Vermietung und Gruppenprogramme

Die Besenwirtschaft ist als Location für Familien- und Betriebsfeiern gefragt. Wer seine Räumlichkeiten exklusiv öffnet und vermietet konkurriert auch hier mit anderen Anbietern. Nicht jeder möchte Hochzeitsgesellschaften und Jahrgangstreffen bis spät in die Nacht betreuen. Das Veranstaltungsgeschäft kann lukrativ sein, wenn richtig kalkuliert wird. Dazu können ein vereinbartes Nutzungsentgelt ebenso wie separat berechnete Personalkosten und AGBs für die Vermietung gehören. Die Gäste suchen das All-Inclusive-Wohlfühlprogramm und erwarten von Ihnen konkrete Vorschläge für ihren Aufenthalt bzw. Feier.

Einfacher ist die Verknüpfung von Besenbesuch und touristischem Begleitprogramm. Eine Tour durch Altstadt, Weinberg oder Keller mit Abschluss im Besen und Weinverkauf ist der Erfüllung für Weintouristen. Wer selbst keine Zeit hat, kann hier mit Weinerlebnisführern zusammenarbeiten. Die Tourismusverbände geben auch hier Unterstützung und integrieren den Besuch in der Besenwirtschaft gern als Teil von organisierten Tagesprogrammen und Urlaubsangeboten.

Angebot für Württemberger Besenwirte
Empfohlener Besen werden

Nähere Informationen zur Zertifizierung von Besenwirtschaften finden Sie unter www.weininstitutwuerttemberg.de/zertifizierungen.php. Schon über 20 regionale Besenwirtschaften sind mit dem Qualitätssiegel ausgezeichnet worden. Zertifizierte Besen genießen viele Vorteile: Neben vergünstigten Schulungsangeboten erhalten Sie eine offizielle Urkunde sowie kostenfreie Pressearbeit und die Broschüre „Württemberger Besen“ zum Auslegen.

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