Weinbrandherstellung

Dr. Günter Röhrig, Weinsberg

Weinbrand nimmt im Spirituosenabsatz nur eine untergeordnete Stellung in Deutschland ein. Neben den großen Marken wie Asbach Uralt und Chantré und einigen weiteren Weinbrennereien findet man in den Regalen der Weingüter und Winzergenossenschaften und Brennereien ebenfalls seit geraumer Zeit Angebote von Spirituosen aus der Traube. Es handelt sich meistens um kleinere Auflagen die das Angebot ergänzen sollen. Es sind Weinbrände aus regionalen Traubensorten zum Teil auch sortenrein ausgebaut. Aufgrund der Kleinproduktion sind die Verkaufspreise eher gehoben.

Rechtliche Grundlagen, Definitionen

Unter dem Begriff Branntwein darf nach der VO Nr. 110/2008 nur eine Spirituose bezeichnet werden, wenn sie ausschließlich aus der Destillation von Wein, Brennwein oder Weindestillat stammt. Branntwein muss einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 %vol, in der Praxis meist 38 %vol, aufweisen. Er kann klar sein oder durch Holzeinflüsse bzw. Zusatz von Zuckerkulör bräunlich gefärbt.

Weinbrand darf als Brandy bezeichnet werden. In der Regel wird das Weindestillat direkt aus Wein destilliert. Es muss mindestens 6 Monate in Eichenholzfässern mit einem Füllvolumen von unter 1000 Litern gelagert sein, mindestens zwölf Monate bei Verwendung größerer Fässer. Der Alkoholgehalt im Fertigprodukt beträgt mindestens 36 %vol.

Weinbrennereien verwenden meistens "Brennwein", darunter sind mit Weindestillat versetzte Weine (vinierte Weine) zu verstehen, die zumeist aus südlichen Weinanbaugebieten importiert werden. Der Alkoholgehalt muss mindestens 18 %, darf jedoch nicht höher als 24 % vol betragen. Die Verwendung derartige Brennweine ist aber in unseren Abfindungsbrennereien verboten.

Des Weiteren ist zu beachten:

- nur empfohlene und zugelassene Rebsorten
- Geruch und Geschmack des Branntweines sollten typisch sein
- Mindestgehalt an flüchtigen Nebenbestandteilen: 125 mg/100ml r. A.
- Höchstgehalt an Methanol: 200 mg/100 ml r. A.

Bei einem "Deutschen Weinbrand" wird ein Alkoholgehalt von mind. 38 %vol gefordert und er muss einer amtlichen Prüfung, die eine analytische und sensorische Begutachtung beinhaltet, unterzogen sein. Das Erzeugnis weist dann auch eine amtliche Prüfnummer auf dem Etikett auf.

Des Weiteren ist die Bezeichnung "Pfälzer Weinbrand" erlaubt, wenn der Wein/Brennwein aus dem bestimmten Weinanbaugebiet Pfalz stammt und im Bezirksverband Pfalz destilliert wurde. Die Anforderungen von Deutschem Weinbrand müssen erfüllt sein wobei nur mit Pflaumenauszügen aromatisiert wird und Zuckerkulör verboten ist.

Abfindungsbrennereien sollten nur "Weinbrand" herstellen, da er den Anforderungen der Verbraucher voll entspricht. "Alter Weinbrand" ist eine Garantie für mindestens 12 Monate Holzfasslagerung.

Brennereien

Weinbrennereien zählen zu den Obstverschlussbrennereien und verarbeiten nur Wein und Brennwein. Das Weindestillat wird unter Verschluss und unter Zollkontrolle hergestellt, wobei der gesamte erzeugte Weinalkohol erfasst und versteuert werden muss. Auch Weinerzeugergemeinschaften lassen immer wieder in diesen Brennereien Weindestillat im Lohn brennen.

In Abfindungsbrennereien destillierter Wein darf entsprechend dem Weingesetz angereichert werden, d.h. der Pressmost wird etwas gezuckert und dann vergoren.

Der Ausbeutesatz von Traubenwein beträgt 6,0 Liter A/hl Wein. Damit ist das Destillieren von Wein bei Alkoholgehalten von mindestens 10,5 %vol durchaus interessant. Wird statt Wein Traubenmaische gebrannt, kommt ein Ausbeutesatz von 5 l A/100 l Maische für die Steuerberechnung zur Anwendung.

Auch Stoffbesitzer die Weinberge besitzen sowie Weingüter ohne eigene Brennerei dürfen selbsterzeugten Wein im Lohn brennen lassen. Weingüter mit Selbstvermarktung dürfen Ihre Brennereierzeugnisse auch vermarkten.

Weinbereitung für Weinbrand

Grundsätzlich lassen sich alle Traubensorten zur Weinbrandbereitung einsetzen. Der Destillation unterzogen werden einfache Weine wie Tischweine und Weine wo der Absatz zu Wünschen lässt, meistens sind es Weißweine der Sorten Müller-Thurgau, Kerner, Silvaner aber auch gelegentlich Riesling.

Werden Trauben herangezogen, sollten sie reif sein, es dürfen aber auch säurereiche Moste sein, es sollte kein Schwefelungsmittel verwendet werden, eine reine Gärung stattfinden, es ist kein Abstich notwendig, nach Gärungsende sofort brennen.

Aufgezogene ältere Weine die nachträglich über die Brennblase weiterverwertet werden, bereiten oft Probleme beim Brennen wegen ihres zum Teil hohen Schwefelgehaltes, der beim Destillieren besonders bei der Vorlaufabtrennung unangenehm stört. Der Zusatz von einem viertel Liter 30-32 %iger Natronlauge zu 100 Liter Wein direkt in die befüllte Brennblase führt in den meisten Fällen zu einer befriedigenden Abbindung der schwefeligen Substanzen. Falls nicht, muss die Natronlaugemenge beim nächsten Brand erhöht werden. Je höher die Laugenmenge, um so mehr wird aber auch die Qualität des Destillates negativ beeinflusst, d.h. es gehen auch andere Aromastoffe verloren.

Destillationsanlagen und Destillation von Wein

Die deutschen Weinbrennereien setzen große kupferne Brennblasen mit indirekter Dampfbeheizung ein. Im ersten Brennvorgang wird ein Rauhbranddestillat hergestellt, das in einer zweiten Anlage feingebrannt wird. Der ganze Vorgang geschieht unter Zollaufsicht.

In den Kleinbrennereien wird fast nur noch mit Verstärkerbrenngeräten gearbeitet, da sie wirtschaftlicher sind. Wichtig ist, dass die Brennanlage gut gereinigt ist,

insbesondere die Blase damit viel reaktionsbereites Kupfer bereitsteht. Neuere Anlagen sind mit einem Helm und zusätzlich einer Kolonne ausgestattet, was die Kupferkontaktfläche wesentlich erhöht. Werden schwefelhaltige Weine destilliert, regiert das Kupfer mit einem Teil der Schwefel-Substanzen zu nicht löslichen Kupfersalzen, z.B. Kupfersulfid, die sich als Belag auf der Kupferoberfläche absetzen. Bei größeren Weinmengen ist die reinigende Wirkung des Kupfers schnell erschöpft, so dass sich die Qualität wieder verschlechtert. In diesem Fall ist ein zusätzlicher Katalysator hilfreich.

Bei der Destillation von Wein mit einem Verstärkerbrenngerät sollte auf folgende Punkte geachtet werden:

- dem Wein Entschäumungsmittel zusetzen
- alle Böden und den Dephlegmator sowie Katalysator zuschalten
- Destilliergeschwindigkeit 8 - 9 Liter/Stunde
- Vorlaufmenge bei S-haltigen Weinen großzügig bemessen.

Ausbau des Weindestillates

Weindestillate sollten nicht als klare "Branntweine" vermarktet, sondern immer im Holzfass zu Weinbrand ausgebaut werden. Dazu muss das hochprozentige Weindestillat mindestens 6 Monate im kleinen Eichenholzfass gelagert werden. In Weingütern werden die für die Barrique-Weißweinbereitung genutzten Fässer weiterverwendet. Trotz 2-3-maliger Belegung geben die Fässer aus Allierholz oder deutscher Eiche noch genügend Holzinhaltsstoffe an das hochprozentige Destillat ab. Am besten geeignet ist die Limousin-Eiche, auch Cognac-Eiche genannt, da sie aufgrund ihrer Großporigkeit viele Holzextraktstoffe freisetzt. Sind die Fässer zusätzlich getoastet, kommt man noch schneller zu typisch gefärbten Destillaten, so dass sich die Lagerdauer verkürzen lässt. Werden neue Limousin-Fässer verwendet, sollten sie mittel getoastet sein. Da die Extraktabgabe sehr intensiv ist, reichen bereits 3-4 Monate Destillatlagerung aus, um das Weindestillat typisch zu prägen, so dass es in ein älteres Lagerfass umgelegt werden kann. In gebrauchten Fässern ist je nach Holzart und -zustand eine Lagerdauer von bis zu 2 Jahren und mehr nötig bis sich der typische harmonisch geprägte Weinbrandcharakter ergibt. Die Lagerung von Weindestillat auf Eichenholzspänen ist erlaubt

Das holzfassgelagerte Destillat wird anschließend mit enthärtetem Wasser auf 36 bis 42 %vol verdünnt und eventuell mit Zusätzen abgerundet. Erlaubt sind Zucker, Zuckerkaramel, und eine sogenannte "Typage", die aus einem alkoholischen Extraktauszug von getrockneten Pflaumen, grünen Walnüssen und (gerösteten) Mandelschalen besteht. Fertige Typagen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen findet man im Kellereifachhandel. Der Gesamtgehalt der süßenden Erzeugnisse, als Invertzucker berechnet, beträgt in einem Liter des fertigen Erzeugnisses nicht mehr als 20 Gramm.

Nach einer kurzen Ruhephase wird der Weinbrand im kalten Zustand (-3 ºC) über Feinklärschichten filtriert und auf Flaschen gefüllt. Das Produkt wird als Weinbrand deklariert, nicht zulässig ist die Bezeichnung „Cognac“. Eine Regelung für Altersangaben gibt es in Deutschland bislang noch nicht. Vereinzelt findet man auch französische Altersangaben wie z.B. VSOP, was 4 Fassjahren entspricht, oder XO für 6 Fassjahre. Im Fachhandel wird ein Weinbrand mit der Zusatzbezeichnung "Goethe" angeboten, der für Liebhaber zu einem Preis von circa 1800 € erhältlich ist.

Die Qualitätsbeurteilung von Weinbränden und Cognacs setzt voraus, dass man die Einflüsse der Holzfasslagerung kennt. Zum einen gibt es große farbliche Unterschiede, wobei die Billigprodukte oft eingefärbt sind, zum anderen sind die Brände durch die Holzextraktstoffe geprägt. Erstrebenswert wäre ein Weinbrand der sich feinwürzig, nach Vanille, weich, ausgewogen und anhaltend präsentiert.

Diesen Artikel als PDF-Dokument herunterladen.