Optimierter Lesetermin
Eckpfeiler im weinbaulichen Qualitätsmanagement
R. Fox
LVWO Weinsberg
Die Findung des optimalen Lesetermins ist ein wesentlicher Eckpfeiler im weinbaulichen Qualitätsmanagement. Er dient der Sicherung der jahrgangsbedingt höchstmöglichen Qualität sowie des gewünschten Weintyps. Analytische, visuelle sowie insbesondere sensorische Kriterien sind hierbei in ihrer Gesamtheit heranzuziehen. Die Erzielung von Weinen mit ausgeprägter Sortentypizität/hohem Aromapotenzial steht dabei im Vordergrund.
Was kennzeichnet den Reifegrad bzw. dient der Festlegung des Lesetermins?
Die analytischen Daten dienen zwar generell als wesentliche Richtschnur, es gibt jedoch keine Patentlösung für eine analytische Idealkomposition als Garant für den späteren Weintyp. Auch bei Stagnation von Zucker und Säure gibt es im Wein sensorische Vorteile.
Neben Mostgewicht, Säure und pH-Wert spielt der visuelle (optische) Eindruck, d. h. der Zustand (Verfärbung, Gesundheit) eine entscheidende Rolle für die Festlegung des Lesetermines. Werden die Beerenhäute leicht mürbe, so ist die sogenannte physiologische Reife und somit auch das jahrgangs- und lagebedingt Maximale an Aroma-, Farbstoff- und Phenolgehalt sowie an Aminosäuren erreicht. Der Rebstock selbst zeigt die physiologische Reife in einer gewissen natürlichen Laubverfärbung an. Dies ist in der Regel auch korreliert mit guter Pressbarkeit bzw. gutem Lösen der Kerne aus dem Beerenfleisch sowie einer gewissen Bräunung der Kerne. Manche Sorten zeigen auch durch Verholzung und Verfärbung des Stielgerüstes (Dornfelder, Merlot) die Lesereife bzw. einen hohen physiologischen Reifegrad an. Nur wirklich reife Trauben ergeben sortentypische, nachhaltige, aromareiche, saftige und langlebige Weine. Gerade bei den spätreifen Sorten und hier insbesondere bei Riesling kommt diesen Aspekten ähnlich große oder gar größere Bedeutung wie den Mostgewichten zu.
Die Verkostung (sensorisch) der Beeren im Hinblick auf Aromareife, Säureharmonie, Phenolgehalt bzw. Phenolharmonie stellt eine der wichtigsten wenn nicht gar die wichtigste Komponente zur Festlegung des Lesetermins dar.
So sollte das Aroma der Beeren ähnlich schmecken, wie wir es im späteren Wein erwarten. Grundsätzlich steigt die "Aromareife“ auch dann an, wenn im Mostgewicht kaum noch ein Anstieg zu verzeichnen ist. Mit längerem Hängenlassen werden dabei zunächst gebundene, sensorisch nicht wahrnehmbare Aromastoffe durch beereneigene Enzyme freigesetzt und somit geruchlich und geschmacklich wirksam. Nur durch wiederholte Verkostung der Trauben während der Reifung kann der optimale Zeitraum für die Lese in Abhängigkeit von Sorte, Jahrgang und Lage erfasst werden. Soweit irgend möglich sollte der Lesetermin an diesem Kriterium ausgerichtet werden. Die qualitativen Erfolge in südlichen Ländern sowie insbesondere in "Übersee“ sprechen für sich. Ist in weniger günstigen Jahren ("früheren Zeiten“) der spätest mögliche Termin in der Regel der Optimale so haben sich aufgrund der Klimaänderung andere Aspekte ergeben die gebührend zu beachten sind.
Die Säureharmonie hängt eng mit dem Mineralstoffgehalt (Abpufferung) zusammen und ist demnach in ihrer physiologischen Wirkung auf den Menschen ebenfalls zufriedenstellend durch Verkostung zu "ergründen“.
Der Phenolgehalt als Geschmacksträger und Radikalfänger (Oxidationsschutz) ist ebenfalls recht gut sensorisch erfassbar und kann in seiner "Struktur" relativ gut eingestuft werden. Generell nimmt der Gehalt phenolischer Verbindungen mit der Reife zu wobei die geschmackliche Veränderung von zunächst bitter/ziehend in Richtung "weicher“ Phenole geht. Auch die Farbe bzw. die nahe verwandten Anthocyane nehmen mit steigender Reife zu. Das Alterungspotenzial der Weine nimmt ebenfalls mit steigender Reife zu, denn Extrakt und Phenole steigen an. Extraktreiche Weine sind praktisch immer nachhaltiger und aromatischer.
Die schlechteste Methode im Sinne der späteren Weinqualität ist die Terminfestlegung nach Terminbuch bzw. Lesetermin orientiert an der Arbeitskapazität.