Lesetermin optimieren hilft Qualität steigern

R. Fox
LVWO Weinsberg
rudolf.fox@lvwo.bwl.de

Die Findung des optimalen Lesetermins ist wichtig zur Sicherung der Qualität und des gewünschten Weintyps. Analytische, visuelle und sensorische Kriterien sind hierbei in ihrer Gesamtheit heranzuziehen.

Auch nach den problematischen Jahren 2000 und 2001, was den Gesundheitszustand der Trauben und den Witterungsverlauf während der letzten Reifewochen angeht, ist Gelassenheit und gezieltes, überlegtes Vorgehen bei der Leseterminierung angesagt. Die Lehren der vorangegangenen Jahre, wie selektive Lese bei Essigfäulebefall sowie nicht zu langes Hinauszögern bei hohem Reifegrad, stärkerem Botrytisbefall - insbesondere bei hohen Temperaturen - sind jedoch gegebenenfalls auch zu beherzigen. Dass neben der Witterung auch alle Bewirtschaftungsmaßnahmen einen starken Einfluss auf den Gesundheitszustand der Trauben ausüben, haben uns die Jahre 2000 und 2001 ebenfalls eindrucksvoll bestätigt. Der vielfach bewirtschaftungsbedingt sehr unterschiedliche Gesundheitsgrad der Trauben macht deutlich, dass der optimale Lesetermin bei gleicher Sorte nicht über alle Anlagen hinweg gleichzeitig gegeben ist. Vor allem in ganzflächig begrünten sowie eher schwachwüchsigen Anlagen mit lockeren Trauben ist die Lesereife deutlich später erreicht. Dies zeigt auch der unter solchen Verhältnissen bessere Gesundheitszustand der Trauben an.

Wüchsige Anlagen mit dichten Laubwänden und kompakten Trauben sind dagegen stärker botrytisgefährdet und "brechen" bei entsprechenden Bedingungen schnell zusammen. Gerade unter solchen Bedingungen kommt der indirekten Pilzbekämpfung durch zeitige Auslichtung der Traubenzone sowie gezielter Sauerwurmbekämpfung große Bedeutung zu bzw. ist Grundvoraussetzung für einen möglichst späten Lesetermin.

Sortentypisches Aroma im späteren Wein muss ein Hauptziel der Leseterminierung sein

Ein wesentliches Qualitätskriterium gerade bei unseren Weißweinen ist ein sortentypisch ausgeprägtes Aroma. Dass das Aroma "in" ist und vom Kunden geschätzt wird, zeigen uns die Erfolge mit Müller-Thurgau aus dem norditalienischen Cembratal (1100 m Höhe, späte, langsame Reife bei relativ niedrigen Temperaturen) oder auch Sauvignon-blanc-Weine aus höheren Lagen in Norditalien, der Steiermark oder auch Slowenien. Nicht nur in diesen Regionen orientiert sich der Lesetermin vorwiegend an der höchsten Aromareife sowie dem Gesundheitszustand der Trauben und weniger am Mostgewicht. Weltweit wird gerade bei Sorten mit ausgeprägten Muskataromen (Terpenen) diesem Aspekt von der Standortwahl bei der Anpflanzung über gezielte Laubarbeiten bis hin zur Optimierung des Lesetermins größte Aufmerksamkeit geschenkt.

Nachdem unsere Hauptsorte Riesling als Wein ebenfalls stark von "Frucht und Duft lebt" (Riesling von Mosel-Saar-Ruwer), gilt es, das hohe natürliche Potenzial wieder mehr zu nutzen. So ist für eine hohe Aromareife gerade der Klimaverlauf in den deutschen Anbaugebieten mit relativ niedrigen Temperaturen und lange anhaltend fortschreitender Reife besonders günstig. Es kommt deshalb nicht von ungefähr, dass in diesen Regionen jedem Praktiker geläufig ist, dass gut belichtet herangewachsene Rieslingbeeren in den letzten Reifewochen bei strahlungsreicher Witterung und hohen Temperaturschwankungen von Tag zu Nacht erheblich an Aromavielfalt gewinnen, ohne dass es gleichzeitig zu hohem Mostgewichtsanstieg kommen muss.

Kommt es bei Riesling in Verbindung mit später Lese zu leichtem Botrytisbefall, ist dies kaum problematisch, was das Aroma angeht. Die Isoprenoide als eine "Hauptaromagruppe" dieser Sorte werden eben nicht durch Botrytis "abgebaut". Dagegen leidet die "Aromaqualität" bei den Muskatsorten durch Botrytisbefall extrem, da die dort prägenden Terpene "zersetzt" werden.

Diesen Gegebenheiten muss bei den sich ändernden klimatischen Verhältnissen besondere Beachtung geschenkt werden. Es gilt, das vorhandene Wissen gerade in diesem Bereich in die Tat umzusetzen, um am Markt erfolgreicher zu werden. Der von Nickenig, R. (1) geforderte Innovationsschub kann hier praktisch ohne Mehrkosten großen Nutzen bringen. Jedenfalls machen uns dies - nicht erst seit gestern - viele Spitzenbetriebe vor.

Wenn, wie Nickenig, R. (1) feststellt, die Weltweinwirtschaft immer mehr von Innovationen getrieben wird, so kann dies eine erfolgreiche Innovation sein oder zumindest teilweise (Riesling) eine Rückbesinnung auf alte Tugenden. Was bei Weißweinsorten die Aromareife ist, sind im übertragenen Sinne bei Rotweinsorten die Farbstoffgehalte sowie die Phenolstruktur. Hier kommt einer guten Belichtung der Trauben in der Reifephase eine noch größere Bedeutung zu.

Besonders in guten Lagen hat die spätere Lese meist Vorteile

Ganz allgemein ist die Wahrscheinlichkeit eines Mostgewichtsanstieges in guten Lagen höher. Der Energiegenuss ist gerade im Spätherbst hier weitaus höher und wirkt sich dementsprechend positiv auf die Zuckerbildung sowie den Reifefortgang allgemein aus. Gerade unter solchen Bedingungen lohnt es sich demnach, eher die Lese hinauszuzögern.

Die in den vergangenen 6 Jahren vor dem Hintergrund der UTA-Problematik durchgeführten Versuche bei Riesling -   Fox, R.   (2) - ergaben erhebliche Qualitätsverbesserungen im Wein. So trat selbst in Verbindung mit hohen Erträgen bei spätem Lesetermin kein untypischer Alterungston auf, bei frühem Termin dagegen nahezu in allen Jahren. Es ist deshalb nicht verwunderlich, wenn bei Troost (3) - wohl hauptsächlich bezogen auf Riesling - nachzulesen ist:
"Die Nachteile, die durch eine zu frühe Lese entstehen, sind durchweg viel größer und häufiger als die einer zu späten Lese."

Im Zusammenhang mit Rotwein ist zum Thema Lesetermin wohl aus gutem Grund weniger in der Literatur zu finden. Hier gilt naturgemäß als Idealvorstellung gesundes, möglichst reifes Lesegut mit hohem Farbstoff- und Phenolgehalt. Bei Maischegärung wird vor allem aus mikrobiologischen Gründen bekanntermaßen absolute Gesundheit des Lesegutes gefordert.

Bei spätreifen Weißweinsorten wie dem Riesling ergibt eine spätere Lese in der Regel harmonischere Säuren bei günstigerem Äpfelsäure-/Weinsäureverhältnis. Der im Fränkischen angebaute Silvaner wird durch längeres "Zuwarten" - abgesehen von der wesentlich besseren Pressbarkeit - in seinem Aroma und der späteren Ausdruckskraft des Weines (Extrakt, Restextrakt) selbst bei stagnierenden Mostgewichten wesentlich "wertvoller". Bei den in der Regel in besseren Lagen angepflanzten, spätreiferen Rotweinsorten kommt der Steigerung von Farbe und Phenolgehalt durch möglichst späten Lesetermin seinerseits hohe Bedeutung zu.

Was dient der Festlegung des Lesetermines bzw. kennzeichnet den Reifegrad?

Die analytischen Daten dienen zwar generell als wesentliche Richtschnur, es gibt jedoch keine Patentlösung für eine analytische Idealkomposition als Garant für den späteren Weintyp. Auch bei Stagnation von Zucker und Säure gibt es im Wein sensorische Vorteile.

Neben Mostgewicht, Säure und pH-Wert spielt der visuelle (optische) Eindruck, d. h. der Zustand (Verfärbung, Gesundheit) eine entscheidende Rolle für die Festlegung des Lesetermins. Werden die Beerenhäute leicht mürbe, so ist die sogenannte physiologische Reife und somit auch das jahrgangs- und lagebedingt Maximale an Aroma-, Farbstoff- und Phenolgehalt sowie an Aminosäuren erreicht. Der Rebstock selbst zeigt die physiologische Reife in einer gewissen natürlichen Laubverfärbung an. Dies ist in der Regel auch korreliert mit guter Pressbarkeit bzw. gutem Lösen der Kerne aus dem Beerenfleisch sowie einer gewissen Bräunung der Kerne. Manche Sorten zeigen auch durch Verholzung und Verfärbung des Stielgerüstes (Dornfelder, Merlot) die Lesereife bzw. einen hohen physiologischen Reifegrad an. Nur wirklich reife Trauben ergeben sortentypische, nachhaltige, aromareiche, saftige und langlebige Weine. Gerade bei den spätreifen Sorten und hier insbesondere bei Riesling kommt diesen Aspekten ähnlich große oder gar größere Bedeutung wie den Mostgewichten zu.

Die Verkostung (sensorisch) der Beeren im Hinblick auf Aromareife, Säureharmonie und Phenolgehalt stellt eine weitere wichtige Komponente zur Festlegung des Lesetermins dar. So sollte das Aroma der Beeren ähnlich schmecken, wie wir es im späteren Wein erwarten. Grundsätzlich steigt die "Aromareife" auch dann an, wenn im Mostgewicht kaum noch ein Anstieg zu verzeichnen ist. Mit längerem Hängen lassen werden dabei zunächst gebundene, sensorisch nicht wahrnehmbare Aromastoffe durch beereneigene Enzyme freigesetzt und somit geruchlich und geschmacklich wirksam.

Die Säureharmonie hängt eng mit dem Mineralstoffgehalt (Abpufferung) zusammen und ist demnach in ihrer physiologischen Wirkung auf den Menschen zufriedenstellend durch Verkostung zu "ergründen".

Der Phenolgehalt als Geschmacksträger und Radikalfänger (Oxidationsschutz) ist ebenfalls recht gut sensorisch erfassbar und kann in seiner "Struktur" relativ gut eingestuft werden. Generell nimmt der Gehalt phenolischer Verbindungen mit der Reife zu, ebenso die Farbe bzw. die nahen Verwandten Anthocyane. Das Alterungspotenzial der Weine nimmt ebenfalls mit steigender Reife zu, denn Extrakt und Phenole steigen an. Extraktreiche Weine sind praktisch immer nachhaltiger und aromatischer. Zusammenfassend sind die Kriterien zur Bestimmung des Reifegrades in Übersicht 1 dargestellt.

Die schlechteste Methode im Sinne der späteren Weinqualität ist die der Terminfestlegung nach Terminbuch bzw. Lesetermin orientiert an der Arbeitskapazität.

Wesentlich bei der Festlegung des Lesetermins ist daneben noch der angestrebte Verwendungszweck des Lesegutes - siehe Übersicht 2.

Hierbei ist folgendes zu hinterfragen:

Welchen Stil bzw. Weintyp wollen wir? Dies ist bei der Leseterminierung einzubeziehen. Es gilt demnach, eine gezielte Planung der Produktion bereits in der laufenden Vegetationsperiode sowie bei der Festlegung des Lesetermins vorzunehmen, denn gerade der Lesetermin ist ein wichtiger Baustein, dem gewünschten Profil nahe zu kommen.

Wo liegen unsere Stärken im Weintyp gegenüber den Mitbewerbern auf dem Markt?

Gerade bei Weißwein sind in den nördlichen Grenzzonen der Weinproduktion besonders die Attribute Duft und Frucht bei ausgeglichenem Säurespiel zu nennen.

Wie können wir diese Stärken oder Vorteile am besten herausarbeiten, um unverwechselbar oder nicht austauschbar zu bleiben oder wieder zu werden?

Gerade hier bietet der Lesetermin große Chancen, natürlich auch Risiken (siehe Übersicht 3).

Das Risiko von Qualitätsverlusten durch zu späten Lesetermin ist bei den einzelnen Sorten recht unterschiedlich. So ist bei Sorten mit Muskataromen weitestgehend gesundes Lesegut erstrebenswert und deshalb die Lese unbedingt am Gesundheitszustand zu orientieren bzw. faules Lesegut getrennt zu halten. Eine reife Rieslingtraube "leidet" dagegen unter Botrytisbefall kaum, was den späteren, sortentypischen Wein angeht, denn die rieslingtypischen Aromen (Isoprenoide) werden, wie oben bereits angeführt, durch Botrytis nicht abgebaut. Dass starker Befall mit "Botrytis und Co." oder auch Essigfäule sowohl kellerwirtschaftliche als auch qualitative Probleme nach sich zieht, soll in Anbetracht der letzten beiden Jahre nicht unerwähnt bleiben. Die Chancen späterer Lese sind in Übersicht 3 nochmals zusammengefasst.

Selektive, gestaffelte Lese dient der Optimierung

Bei Rotweinsorten ist selektive Lese zur Erzielung sortentypischer, farbstoffreicher Weine an sich eine Selbstverständlichkeit. Faule Anteile sollten separat gehalten und getrennt verarbeitet werden. Eine Vorlese von Trauben mit faulen Anteilen kann hier wie bei Weißweinen dazu dienen, den Rest länger hängen lassen zu können. Dass zur selektiven Lese auch das Herausschneiden essigfauler oder mit anderen Pilzen - außer Botrytis - befallenen Traubenteile gehört, muss nach den Erfahrungen aus den Jahren 2000 und 2001 mit Fehltönen, u. a. verursacht durch Penicilliumbefall, besonders herausgestellt werden.

Bei Riesling ist die selektive, gestaffelte Lese besonders interessant, da hier die Weinqualität durch späten Lesetermin einerseits besonders gefördert wird und andererseits die Risiken von Qualitätsverlusten relativ gering sind. Werden bei der Vorlese die reiferen, schon leicht angefaulten und damit auch physiologisch reifen Trauben geerntet, kann der große Rest meist noch relativ lange hängen gelassen werden. Selbst wenn dann ein erneuter Botrytisbefall einsetzt, ist das sortentypische Aroma nur minimal beeinträchtigt, aber das "Spiel" des späteren Weines erheblich verbessert.

Ergebnisse und Beobachtungen

Bis ca. Mitte der 90er Jahre waren frühe Lesetermine eine der Hauptursachen für Qualitätsprobleme (UTA). Versuche ab 1996 bei Riesling und später auch Lemberger ergaben mit späterem Lesetermin eindeutig bessere Weinqualitäten. Der frühere Termin hatte auch hier praktisch immer eine deutliche UTA-Belastung. Der Qualitätssprung von früh über normal zum späten Termin war beachtlich, ohne dass in jedem Fall ein nennenswerter Mostgewichtszuwachs zu beobachten war.

Im Jahr 2000 wurde in unseren Weinsberger Versuchen mit Riesling, bedingt durch den ungünstigen Gesundheitszustand, der Wein aus dem mittleren Lesetermin am besten eingestuft - Abbildung 1. Anhand des Netzdiagramms ist deutlich zu erkennen, dass die positiven Attribute Apfel/Pfirsich, Zitrone und Nachhaltigkeit zum mittleren Lesetermin gegenüber dem frühen zunehmen und die negativen Attribute UTA und nasser Lappen abnehmen. Der spätere Lesetermin fiel jahrgangsbedingt (Botrytis und Essigfäule) gegenüber dem mittleren ab. In allen Varianten (hier nicht dargestellt) hat die Vorlese zum frühen Termin unter den extremen Bedingungen des Jahrganges zusätzlich weitere Vorteile hinsichtlich Reintönigkeit des Weines ergeben. Dies unterstreicht den Vorteil selektiver, gestaffelter Vorgehensweise selbst bei der an sich "unproblematischen" Sorte Riesling, wenn es denn der Zustand des Lesegutes erfordert.

In den Abbildungen 2 und 3 sind Ergebnisse von Terminleseversuchen bei Riesling beispielhaft dargestellt. Wie aus Abbildung 2 hervorgeht, nahm der Ertrag im Mittel der Jahre vom frühen über den mittleren zum späten Termin von über 140 kg/a auf 120 kg/a ab. Das Mostgewicht stieg im Mittel um immerhin rund 10° Oechsle an, wobei zwischen frühem und spätem Lesetermin etwa 3 Wochen Zeitunterschied lagen. Die Säure fiel, wie zu erwarten, prozentual stärker ab als das Mostgewicht anstieg. Dies zeigt in Verbindung mit dem Anstieg der Extraktwerte im Wein - Abbildung 3 -, dass gerade bei Riesling die spätere Harmonie des Weines über eine gut abgepufferte Säure durch längeres Hängen lassen gefördert wird. Die weiteren Weinanalysedaten - Abbildung 3 - zeigen mit späterem Lesetermin vor allem im Restextrakt, aber auch den Phenolwerten eine deutlich positive Veränderung. Wenn auch hohe Phenolwerte bei Weißwein allgemein als problematisch eingestuft werden, so sind Werte unter 300 mg, wie sie in der Variante später Lesetermin ermittelt wurden, unter anderem als positiv in der Ausdruckskraft und Nachhaltigkeit des Weines zu werten - siehe Abbildung 1.

Gesamtheitlich betrachtet bestätigen diese Daten, dass - wie oben bereits angeführt - durch die Leseterminierung ein beachtlicher Einfluss auf Qualität und Weintyp ausgeübt werden kann und diesem "Instrument" hohe Bedeutung im Sinne des gewünschtes Zieles zukommt.

Fazit

Der Lesetermin ist ein wichtiges Instrument zur Sicherung von Qualität und gewünschtem Weintyp. Es gilt, zielgerichtet und abgestimmt auf Sorte, Gesundheitszustand, gewünschten Weintyp, aber auch die Witterungsbedingungen vorzugehen.

Wer spät lesen will ist gut beraten, bereits im Sommer durch sachgerechte Laubarbeiten - unter anderem zeitige Auslichtung der Traubenzone - sowie sachgerechten Pflanzenschutz (insbesondere Sauerwurmbekämpfung) die Grundlagen für gesunde, gut abgehärtete Trauben bei guter Belichtung zu legen.

Um Spitzenerzeugnisse zu gewinnen, ist es sinnvoll, die jeweils besten Lagen, bezogen auf die einzelnen Sorten, möglichst spät zu lesen. Auch in diesem Jahr gilt es, das Maximale anzustreben, um das Gute zu erzielen .

Literatur:
Nickenig, R. (1): Deutscher Weinbau- Analyse und Perspektive
Der Deutsche Weinbau, 11 (2002), 20-25

Fox, R. (2):Lesetermin optimieren
Das Deutsche Weinmagazin 20 (2001), 26-29

Troost (3): Technologie des Weines