Qualität entsteht im Weinberg
Rolf Fox und Peter Steinbrenner
LVWO Weinsberg
E-Mail: fox@lvwo.bwl.de
Was ist Traubenqualität?
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Mostgewicht (Zuckergehalt) |
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Säuregehalt, Äpfelsäureanteil |
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Mineralstoffgehalt (Extrakt, Restextrakt) |
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Farbstoffgehalt |
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Phenolgehalt |
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Aromareife |
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Aminosäuregehalt |
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Gesundheit des Lesegutes |
Qualitätssicherung durch weinbauliche Maßnahmen
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Lagengerechte Sortenwahl/Unterlagenwahl |
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Angepasste(r) Standraum/Stockbelastung |
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Anschnitt entsprechend der potenziellen Fruchtbarkeit, gegebenenfalls kurz vor Reifebeginn Traubenbehang reduzieren |
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Wasserschonende Bodenpflege zur Sicherung der Nährstoffverfügbarkeit, Eingriff in Begrünung, eventuell Blattdüngung |
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Ausgewogene mineralische sowie ausreichende organische Düngung |
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Gut belichtete Laubfläche bei mittlerem Wuchs, keine Schwachtriebe |
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Gut belichtete Trauben zur Abhärtung, Gesunderhaltung sowie guter Farb- und Aromaausbildung, Optimierung der "Phenolstruktur" |
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Vermeidung von übermäßigem Stress durch Wassermangel, schlechter Nährstoffverfügbarkeit, Überbehang mit der Folge frühzeitiger Laubvergilbung und geringer Reservestoffeinlagerung |
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Späte Lese zur Verbesserung von Mostgewicht, Säure und Säurezusammensetzung, der Farb- und Aromaausbildung, höherer Mineralstoffeinlagerung in die Beeren (Extrakt) sowie ausreichendem Aminosäuregehalt |
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Lesetermin an optimaler Aromareife sowie physiologischer Reife von Trauben und Rebstock orientieren |
Was verstehen wir unter einem typischen Riesling?
duftig (Pfirsich, Apfel), fruchtig, saftig, spritzige Säure, eher leicht, keinesfalls jedoch dünn
Qualitätsparameter beim Lesegut
Mostgewicht, Säuregehalt, Säurezusammensetzung, Mineralstoffgehalt (Extrakt, Restextrakt), Aromaausbildung,
Farbstoffausbildung, Phenolgehalt, Gesundheitszustand, Aminosäuregehalt, Ertragsmenge
Qualität und Inhaltsstoffe werden geprägt von Jahrgang (Energieangebot, Niederschlag), Lage, Boden (geologische Herkunft), Pflegemaßnahmen wie Düngung, Bodenpflege, Laubarbeiten, Laubwandstruktur, Lesetermin, Kellerwirtschaft (Pressvorgang, Hefepopulation, Gärtemperatur, Weinausbau)
Bodenpflege/N-Düngung
Sicherung zeit- und bedarfsgerechter Verfügbarkeit von Wasser und Nährstoffen durch standort- und
situationsangepasste Düngung
und Bodenpflege .
Jede 2. Gasse Dauerbegrünung bzw. Winterbegrünung
hat sich aus pflanzenbaulicher Sicht bewährt. Jede Gasse Dauerbegrünung garantiert
nur selten saftige, fruchtige Rieslinge.
Ziel von Bodenpflege und Düngung ist ein ausgeglichenes Wachstum und eine ausreichende Vitalität auch gegen Ende der Reifephase wegen Mineralstoffen/Extrakt/Aminosäuren
Laubarbeiten/Entblätterung
Sicherung guter Belichtung und Belüftung zur Abtrocknung, Abhärtung, Assimilation, Farb- und Aromaausbildung der Trauben.
Zeitige, moderate Auslichtung der Traubenzone fördert Aroma-, Farbstoff- und Phenolbildung, verbessert die Applikationsqualität
beim Pflanzenschutz und ermöglicht späteren Lesetermin. Zu intensive Entblätterung mindert unter Umständen die
Qualität, auch den Aminosäuregehalt, erhöht die Sonnenbrandgefahr.
Ertragsregulierung
An überhangenen Stöcken, an Trieben gegen Bogenende, Schwachtriebe ganz entfernen, für Spitzenqualitäten auf
1 Traube/Trieb, sowie nicht zu früh.
Termin: Ca. 3 Wochen vor Reifebeginn bis Reifebeginn/Verfärbung. ggf. nochmals später gezielt unreife Trauben
wegnehmen.
Lesetermin
Möglichst spät lesen wegen Extrakt- und Aminosäurewerten. Mineralstoffaufnahme und N-Aufnahme in letzter Phase bei
steigenden Bodenfeuchtewerten beachtlich.
Säure wird abgebaut, abgepuffert, pH-Wert steigt, reifere Säure, Aroma- und Farbstoffgehalte steigen, "Phenolstruktur" wird
besser. Lese, wenn maximale Aromaausprägung sowie physiologische Reife erreicht (mürbe Beerenhäute). Gestaffelte Lese, um
"Rest" hängen lassen zu können. Langsame, stetige Reifung bei mittleren Temperaturen ergibt optimale Qualitäten.
Reife Rieslingbeeren mit ausreichendem Aromagehalt (Isoprenoide) "leiden" unter Botrytis kaum.
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Abbildung: Aromaprofil beim Riesling in Abhängikeit vom Lesetermin |
Fazit
Die Gesamtheit der weinbaulichen Maßnahmen wirkt sich auf die Qualität aus. Es gilt, besondere Stresssituationen zu
vermeiden und das jahrgangs- und lagebedingt Maximale an Qualität, angepasst an den gewünschten Weintyp sowie die Sorte,
herauszuholen.
Qualität fängt im Weinberg an . Die Grundlage für hohe Weinqualität im Sinne sortentypischer Ausprägung wird durch standortgerechte Sortenwahl sowie gezielte produktionstechnische Maßnahmen bereits im Weinberg gelegt.