Stein und Wein -
welchen Einfluß hat der Boden auf den Weincharakter?

von Dr. Dietmar Rupp
Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg

Im Frühjahr des Jahres 1911 rückte die französischen Armee in zahlreiche Weinbaugemeinden der Champagne ein. Der Regierung erschien dies als letztes Mittel um dort Ruhe und Ordnung wieder herzustellen. Zuvor probten wütende und rebellierende Winzer den bürgerlichen Ungehorsam: Mit roten Fahnen zogen sie durch Städte und Dörfer, enttäuschte Gemeinderäte traten geschlossen zurück.
Der Protest der Landbevölkerung war durchaus verständlich, denn den Rebflächen um Bar-sur-Aube war wenige Wochen zuvor der AOC-Status aberkannt worden.
Natürlich ging es in erster Linie um die Durchsetzung wirtschaftlicher Interessen, doch wurde erneut die Frage aufgeworfen, ob unterschiedliche Böden und Landschaften tatsächlich von sich aus unterschiedliche Weinqualitäten hervorbringen.
Auch heute gibt es Bestrebungen, von unterschiedlichen Zusammensetzungen der Böden auf die Güte der darauf gewachsenen Weine zu schließen.

Wein - mehr als die Summe seiner Bestandteile

Daß die Frage des Standorteinflusses oder des Bodeneffekts nicht leicht zu beantworten ist, zeigen aber die meist allgemein gehaltenen Angaben in Werbeschriften oder die geringe Zahl von Veröffentlichungen zur weinbaulichen Standortforschung sowie die oft oberflächlichen Darstellungen des Weinjournalismus. Erschwerend kommt hinzu, daß zunächst einmal der Begriff Weinqualität definiert und Bewertungsmaßstäbe festgesetzt werden müssen.

Benotungen nach einem Punkteschema oder Rangfolgen sind hier untauglich. Weine verschiedener Standorte können gleich gut, aber dennoch verschieden sein.

Weinbeurteilung muß also nicht wertend sondern beschreibend erfolgen. Ein vielversprechender Ansatz ist die "quantitativ deskriptive Sensorik". Hierbei wird die Intensität ausgewählter Geruchseindrücke in der sensorischen Prüfung anhand von definierten Vergleichsproben zahlenmäßig bewertet.

Das Weinbukett kommt durch eine mehrphasige Entwicklung zustande: zu originären Aromen der Traube gesellen sich sekundäre Bukettstoffe die im Verlauf von Einmaischen und Gärung entstehen, weitere Überprägungen haben ihren Ursprung in Lagerung und Reife. Hinzukommende Eindrücke wie der Holzton oder gar Weinfehler seien nur am Rande erwähnt.

Um die einmal geknüpfte Verbindung zum Boden weiter zu stärken, müssen die Weininhaltsstoffe betrachtet werden, die ursächlich oder indirekt durch geogene Faktoren geprägt werden können. Abbildung 3 stellt daher den Weineindruck mit Geruch und Geschmack in den Mittelpunkt und sucht über den Bestand an Alkoholen und Aromastoffen, den Säurespiegel oder die Phenolgehalte nach Beereninhaltsstoffen, die in ihrer Menge oder Konzentration die Bildung dieser Stoffe beeinflussen. Sehr schnell wird man nun über deren Vorstufen wie Kohlenhydrate (Zucker), Aminosäuren oder Mineralstoffe zu prägenden Standorteigenschaften kommen.

Letztlich lassen sich die pflanzenphysiologisch relevanten Größen auf Strahlungsgenuß, Wasserversorgung , Mineralstoffangebot und Stickstoffverfügbarkeit einengen. Spätestens hier wird deutlich, daß originär durch Bodeneigenschaften verursachte Geschmackseindrücke generell durch Jahrgangseinflüsse überlagert werden. Wasserversorgung oder Wärmehaushalt sind eben viel mehr von Niederschlagsverteilung und Sonnenscheinstunden geprägt als durch Wasserhaltekraft oder Hangneigung.

Vom Gestein zum Weinbergsboden und zur Reblage

Zusammenhänge zwischen Reblage und Wein werden seit der Antike diskutiert. Die Mönchsorden des Mittelalters, wussten sehr wohl um die Güte ihrer Weinberge. So dienten die Flächen des Clos de Vougeot in Burgund den Ziesterziensern als regelrechte Versuchsstation auf der sie Erkenntnisse zur Verschiedenartigkeit der Weinbergsböden sammeln konnten.

Böden sind der oberste verwitterte Teil der Erdkruste. Festes Gestein zerfällt unter dem Einfluß von Temperaturschwankungen oder der Sprengkraft von Salzkristallen oder gefrierendem Wasser. Eisenhaltige Minerale oxidieren und ergeben die bräunliche Bodenfarbe. Sickerndes Wasser führt Kalk und andere Stoffe fort, Wurzeln zwängen sich in Gesteinsklüfte und aus der Streu der Pflanzen bildet sich Humus.

Die Ausprägung unterschiedlicher Bodentypen wird vom Ausgangsgestein, dem Klima, der Vegetation sowie der jeweiligen Landschaftsform verursacht. Auf kalkreichen Gesteinen wie den Keupermergeln wird beispielsweise ausgewaschener Kalk ständig aus Vorräten ersetzt. Im Gegensatz zu einem kalkarmen Ausgangsmaterial wie Schiefer oder Granit tritt daher hier keine Versauerung auf.

An Steilhängen verhindert die andauernde Erosion die Ausbildung tief verwitterter Böden, während in den Tälern die dortige Bodenbildung mit bereits aufgewittertem Material beliefert wird (Abb.2).

Abb. 2: Terrassierte Muschelkalklage am Neckar

                
Bei den Weinbergsböden hat der Mensch durch das Rigolen in die Bodenbildung eingegriffen, die ursprüngliche Schichtung verändert und einen einheitlichen, für die Rebe gut durchwurzelbaren Rigolhorizont geschaffen. Vor allem auf skelettreichen Standorten oder bei schweren, tonhaltigen Böden konnte dadurch die Wasser- und Nährstoffzufuhr für die Reben verbessert werden. Zu einer Nivellierung der Standortseigenschaften haben in großem Umfang die Flubereinigungen beigetragen (Abb.5).

Abb. 3: Bereits wenige Bodeneigenschaften wie Bodenfruchtbarkeit (N-Nachlieferung) oder Wasserversorgung können über die Stoffproduktion in der Rebe auf den Weincharakter einwirken.

Abb. 4: Das geologische Ausgangsmaterial beeinflußt sowohl den Mineralbestand als auch Wasser- und Strahlungshaushalt einer Reblage.

Mit dem Bohrstock zum Grand Cru?

Im französischen Weinrecht ist die Vorstellung von der "geborenen Qualität" tief verankert.

Der Begriff des "terroir", unter dem ausgewählte Parzellen mit ähnlichem Boden und Kleinklima zusammengefaßt werden ist deutlich bodenkundlich geprägt. Das deutsche Weingesetz vereint dagegen unter einer "Lage" jene Parzellen, aus deren Erträgen "gleichwertige Weine gleichartiger Geschmacksrichtung hergestellt zu werden pflegen"(!). Der Winzeraufstand in der Champagne aus dem Jahre 1911 war sicher nicht der Ausdruck geologischen Übereifers sondern nur der Versuch, eine willkürliche Festschreibung des Besitzstandes abzuwehren.

In Frankreich hat die Bodenkunde innerhalb der weinbaulichen Forschung eine große Tradition. Für dortige Bodenforscher hat jede geologische Formation für jede Sorte in einem abgrenzbaren Areal ihren "Optimumspunkt" und sind benachbarte Flächen damit untergeordnet.

In Burgund entwickelte man für bestimmte Appellationen sogar einen "topo-pedologischen Qualtitätsindex". In diesem Qualitätsmaß vereinigten sich Hangneigung, Steingehalt, Durchwurzelungstiefe, Kalkgehalt, Tongehalt, sowie die Menge an austauschbarem Kalium.

Dadurch konnte man den bekannten Grand Cru - Lagen höhere Qualitätszahlen zuweisen als diejenigen Rebflächen in der weniger wertvollen Appellation Village oder Bourgogne.

Derartige Ergebnisse nähren natürlich zwangsläufig den Vorwurf, die standortkundliche Datenerhebung würde nur dazu dienen, das einmal festgelegte System der Lagenklassifikation nachträglich zu erhärten. Mit Blick auf deutsche Terrassenlagen muß man einem bekannten französischen Fachmann andererseits recht geben, wenn er in Burgund beklagt, daß wegen der schwierigen Mechanisierbarkeit "diese kalkigen Steilhänge zugunsten des flachen Schwemmlands aufgegeben werden, obwohl diese für die Produktion eines Qualitätsweines wenig geeignet sind."

Ob sich Weine tatsächlich den Böden und Standorten ihrer Herkunft zuordnen lassen, wollten deutsche Forscher in den 70er Jahren mit radiometrischen Methoden prüfen. Sie verglichen das Spurenelementmuster von Weinen und zugehörigen Böden. Nachweisbar waren lediglich Effekte des Jahrganges und der Sorten, eine Zuordnung zu den Standorten war nicht möglich. Allerdings sind während des Weinausbaus durch Filtrierung oder Schönung Verschiebungen innerhalb der Spurenelementgehalte nicht auszuschließen. Hierin zeigt sich der dominierende Einfluß der Kellerwirtschaft und der dort angewandten Verfahren.

Wärme, Wasser und Wurzel

Wie hinlänglich bekannt ist, sind Strahlungsgenuß und Wasserversorgung am ehesten qualitätsbestimmende Standortfaktoren. Ein guter Rebstandort wird daher als Puffer für Witterungsextreme nicht für einen Luxuskonsum, sondern für eine ausgeglichene, nachhaltige Bereitstellung dieser Wuchsfaktoren sorgen. Ein guter Rebstandort muß also dort sein, wo die geeignete Sorte vollständig aber langsam zur Reife gelangt.

Für Saint-Emilion wurden die Weine aus den sandigen Flachlagen als dünn bezeichnet, während die kalkigen Verwitterungsböden am Hang weitaus mehr Körper hätten. Je nach Art der Unterböden kann sich diese Situation jedoch umkehren. Tiefgehende Wurzelsysteme scheinen demnach Extremsituationen in der Wasserversorgung abfangen zu können. Dies kann sowohl für Trockenheit als auch für eventuell kurz vor der Lese fallende Niederschläge gelten. Neue Hinweise gaben Untersuchungen an australischen Reben, deren Wurzelsysteme nur in Teilbereichen unter Trockenstreß litten. Bei ihnen fand sich eine bessere Wasserausnutzung als bei gut bewässerten Pflanzen. Trockenheit im Oberboden, aber Wasserzufluß aus tieferen Bereichen, könnte also neben verringertem Ertrag die oft gerühmte Qualitätsursache bei alten Rebbeständen sein.

Düngung und Bodenpflege

Wasser- und Stickstoffversorgung sind untrennbar verbunden, in vielen Veröffentlichungen ist die Auswirkung der Stickstoffverfügbarkeit auf Qualitätsmerkmale des Weines dargelegt. Insbesondere sind bei besserer N-Verfügbarkeit (nicht N-Düngung!) vor allem der Anteil gewisser Aromakomponenten, der Gehalt an Säuren sowie die Restextraktwerte erhöht (Abb.3).

Abb. 5: Durch Rebflurbereinigungen oder Erdauffüllungen wurden Standorteigenschaften verändert.

Wasserbereitstellung und Bodenfruchtbarkeit sind wesentliche Standortseigenschaften, ihre Beeinflussbarkeit durch Jahreswitterung, Düngung und Bodenpflege bedarf hier keiner weiteren Erörterung. Bemerkenswerte Hinweise sind jedoch die genannten Beobachtungen an unterschiedlich mit Wasser versorgten Wurzelsystemen und der in der deutschen Weinbaupraxis weit verbreiteten Kombination von dauerbegrünten und im Sommer offen gehaltenen Rebgassen.

Buntsandstein, Granit oder Muschelkalk - schmeckt man den Unterschied?

Vor einigen Jahren kamen an der Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg ausgewählte Weine verschiedener Anbaugebiete zur Verkostung, von denen man sich bodengeprägte Unterschiede erwartete. Die paarweise probierten Weine kamen aus demselben Betrieb und sollten bei gleicher Rebsorte und gleicher Qualitätsstufe im Prädikatsbereich weitgehend gleiche Kennwerte in Bezug auf Alkohol, Extrakt und Restzucker aufweisen. Einige Weine der umfangreichen Probenfolge sind mit diesen Daten sowie Angaben zum Standort und dem Sinneneindruck der Teilnehmer in den Tabellen 1 - 3 dargestellt.

Tabelle 1: 1993 er Riesling Kabinett trocken, Rheinpfalz

Ohne Zweifel unterscheiden sich die Wuchsorte der paarweise probierten Weine etwas in ihrer Wärmegunst und deutlich in ihrem Wasserhaushalt. Beim Blick auf hier jedoch nicht dargestellte Aromaprofile lassen sich besonders Einflüsse des Basen- haushaltes vermuten. Die beim Muschelkalkwein oft erkennbare "Staubnase" könnte hierin ihre Begründung haben (Tab. 2).

Tabelle 2: 1990 er Spätburgunder Spätlese, Württemberg

Tabelle 3: 1993 er Riesling Auslese/Spätlese trocken, Rheingau

Der als weniger erdhaft beschriebene Eindruck der Schieferherkünfte könnte gleichfalls durch den in Tabelle 1 wiedergegebnen Sinneneindruck untermauert werden. Über unterschiedliche Säurespiegel können hingegen die Beurteilungen in Tabelle 3 auf einen verschieden geprägten Wasserhaushalt der beiden Standorte hinweisen.

Beim Bodenwasserhaushalt liegt auch einer der Schlüssel zu möglichen Einwirkungen des Bodens auf die Rebe und den späteren Wein.

Das geologische Ausgangsmaterial gibt die Bodenart (Körnung) und den Mineralbestand vor. Seine Widerständigkeit prägt das Relief und entscheidet damit über den Wasser- und Strahlungshaushalt des Weinbergs.

Als unterschiedliches Bodenmaterial fränkischer Reblagen an einen zentralen Versuchsstandort gebracht, in Gefäße gefüllt und mit Reben bepflanzt wurden, waren diese Effekte ausgeschaltet. In den dort gewonnenen Weinen waren die früheren Unterschiede nicht mehr auszumachen.

Durch den Boden ausgelöste Effekte sind dort am größten, wo die langjährigen klimatischen Bedingungen für die Rebe bereits hervorragend sind. In den deutschen, eher nördlichen Weinbaugebieten wirkt daher in den meisten Jahren anstatt des Bodens die Witterung weitaus stärker auf die Rebe und den Wein.

Allerdings muß angemerkt werden, dass Sorteneffekte, Traubenausreife (Lesetermin) und Ertragshöhe, sowie vor allem die Verfahren der Weinbereitung (Kaltgärung, Hefestämme, Maischegärung, Holzfass u.a.) nicht nur die Einflüsse des Standortes, sondern auch jene der Jahreswitterung deutlich überprägen.

Wie ging nun aber die Sache für die französischen Winzer aus, deren Böden für die Champagnerpoduktion als ungeeignet eingestuft wurden?

Unter dem Druck der Öffentlichkeit wurde die - für die Betroffenen - nachteilige Entscheidung nach vielem Hin und Her wieder zurückgenommen. Am 27.Juli 1927 erhielten 71 rebellische Weinbaugemeinden ihre Appellation zurück.

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